Тонкости разделки десятиногих

Если кто не знает, то напоминаем, что у кальмара не восемь, как у осьминога, а десять щупалец. Тельце их достигает в длину сантиметров 25-30. Из головоногих он в ресторанном деле по популярности уверенно занимает почетное первое место. Но вот, чтобы его приготовить от повара требуются определенные знания и навыки. Например, хороший повар просто обязан знать, что кожицу с кальмара можно снимать двумя способами. Во-первых, вручную: так процесс займет довольно много времени. А, во-вторых, термически: кальмаров на 30 секунд опускают в кипяток, а затем интенсивно перемешивают – и кожа сходит сама.

Немало сноровки требует и потрошение кальмара: во время этого процесса нельзя повредить их мантию, очень удобную для фарширования. Технология здесь такая: надо разорвать связку между головной частью и мантией, и после резким и уверенным движением вырвать голову вместе с внутренностями… ни в коем случае повару нельзя забывать о чернильном мешке (если кальмара испугать, то он выпускает из этого мешочка в сторону врага чернила, и пока последний разбирается в чем дело, кальмар уже уплывает на достаточно большое расстояние): чернильный мешок нельзя повреждать. А после наступает этап, прямо сказать, ювелирной разделки: удаление из мантии хитиновых наростов.

А если Вы хотите постигнуть и другие кулинарные хитрости, то Вам прямая дорога на курсы поваров, после окончания которых можно будет устроиться в довольно дорогой ресторан. А без специальных знаний Вам в ресторанном бизнесе делать нечего.

www.hotres.ru