Грузинская кухня

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разными природными условиями этих двух больших районов, но и известным турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухню Восточной Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых основных продуктов и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы — разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

Так, в Западной Грузии широко распространён хлеб и особые лепёшки из кукурузной муки — мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, в основном кур и индеек.

В Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур привело к тому,что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины, из баранины, из говядины, из домашней птицы. Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину и домашнюю птицу — индейку и курицу.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи — лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего — грецкие орехи. Они яляются неизменным компонентом различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них невозможно представить грузинский стол.

Также огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это тархун (эстрагон), базилик, кинза, чабер, порей, зелёный лук, мята.

Частое и обильное употребление сыров является также отличительной чертой грузинской кухни. Это сулугуни, имеретинский, кобийский, тушинский, гуда, осетинский и другие сыры. Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Их используют не только как закуску, но и при приготовлении первых и вторых блюд.

Широкое использование открытого вертела для приготовления не только мясных блюд, но и овощных, рыбных и сырных блюд типично для всей закавказской кухни.

Подлинно национальной особенностью грузинской кухни является использование специальных приёмов для создания разнообразных блюд. Это использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.

Подобно французской кухне, грузинская немыслима без разнообразных соусов. При этом грузинские соусы отличаются от европейских не только составом, но и технологией. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, тёрна, граната, ежевики, барбариса, помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы. К одинаково зажаренной курице можно подать несколько видов соуса — сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и т. д. Именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд грузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты, как фасоль, баклажаны и домашняя птица, которые способны создать вкусовой фон, благоприятный для проявления на нём аромата, вкуса, пикантности грузинских соусов. Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд и употребляются с хлебом.