Кальвадос

Кальвадос - крепкий алкогольный напиток, производимый в Нормандии путем перегонки яблочного сидра. Сложно сказать, когда в нормандских деревнях стали делать яблочный сидр. Выращивание яблок и груш не было в этих местах основной отраслью сельского хозяйства. С излишками урожая поступали просто – фрукты помещались в большие бродильные емкости, и сбраживали естественным образом. Брага или сидр употреблялась исключительно в кругу семьи и на местных праздниках. Кому первому пришла мысль перегонять сидр, также не известно. Считается, что перегонные кубы на северо-запад Франции привезли испанские мореплаватели в XV или XVI веке. Самое раннее документальное свидетельство относится к 1533 году, когда некий мсье Жиль де Губервилль написал, что занимается перегонкой яблочного сидра. Поэтому и связывают его имя с созданием кальвадоса.

В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д’Эгессона Королевский совет принимает судьбоносное для кальвадоса решение, определив права, обязанности и, главное, привилегии нормандских производителей спиртных напитков из сидра. В XIX веке за дистиллятом из яблочного сидра закрепилось название «кальвадос» (с ударением на последнем слоге!) - по названию одного из Департаментов времен Великой французской революции. Название Департамента, в свою очередь, произошло от имени корабля, некогда Непобедимой Армады испанского короля Филиппа II El Calvador, который сел на мель у берегов Нормандии в 1588 году.
Место изготовления кальвадоса ограничивается французскими департаментами Кальвадос, Манш, Орн и частями департаментов Эр, Майенн, Сарт и Эр и Луар. Более жёсткие правила Appellation Calvados Pays d’Auge contrфlйe ограничивают область изготовления напитка восточной оконечностью департамента Кальвадос и рядом примыкающих областей. Как и на большинство французских вин, на кальвадос распространяются правила Appellation d’Origine Contrфlйe. Декрет, окончательно устанавливающий систему апелласьонов, был принят в 1946 году.

Calvados – общерегиональный апелласьон. Предусмотрен для напитков производимых в Нормандской Роще (Бессен, Домфронте, юг департамента Ла Манш).

Calvados (du) Pays d’Auge – субрегиональный аgпелласьон, установленный для кальвадосов, произведенных на территории области Pays d’Auge.

Calvados du Domfrontais - субрегиональный апелласьон, установлен для кальвадосов произведенных в департаментах Нормандия, Бретань и Мен.

Классификация по срокам выдержки схожа с классификацией коньяка.

Trois Etoiles (три звезды), Trois Pommes (три яблока) – до 3-х лет выдержки в деревянных бочках.

Vieux (старый), Reserve – не менее 3-х лет выдержки.

VO, Vieille Reserve – не менее 4-х лет выдержки.

VSOP – не менее 5 лет выдержки.

Extra, Napoleon, Hors d’Auge – не менее 6 лет.

Достаточно часто можно встретить миллезимные кальвадосы – сделанные из спиртов урожая одного года. Такой напиток отличается почти всегда особенно интересным букетом и вкусом.

Для производства кальвадоса используются яблоки только лучших сортов. Фруктовые сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из разнообразных сортов, называемых "яблоки для сидра", которые были специально выведены и отличаются от столовых яблок. Здесь произрастают многочисленные сорта, которые принадлежат к одному из четырех сортов яблок для сидра: "сладкие", "сладко-горькие", "горькие" и "кислые". Главные критерии выбора - содержание танина в сусле и его кислота. Сорок восемь сортов яблок официально рекомендованы для производства сидра. Считается, что идеальной смесью сортов яблок для кальвадоса: 40 % сладких, 40 % горьких и 20 % кислых. В августе яблоки поступают на винокурню, где определяют их зрелость. В соответствии с правилами, яблоки специально не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся. Затем из них выжимают сусло. Натуральное брожение сусла длится пять недель и превращается в высококачественный сидр - необходимую основу для производства превосходного кальвадоса. Для дистилляции кальвадоса применяют как медные аламбики, наподобие шарантских (двойная перегонка), так и небольшие ректификационные колонны, подобно аппаратам непрерывного цикла, используемых для производства арманьяка. Кальвадос лучшего субрегиона Pays d’Auge может быть сделан только в аламбике. Первая перегонка дает спирт 25-27%, вторая – дистиллят крепостью 70-77 %. На всей остальной территории, где производится яблочный бренди, перегонку осуществляют в колоннах непрерывного цикла. Но иногда применяют смешанный способ перегонки, сначала в колонне, затем в аламбике. Спирт из ректификационной колонны более чистый и крепкий, но содержит мало или недостаточное количество ароматических фракций. Двойная перегонка в аламбике позволяет сохранить значительную часть ароматических веществ, ответственных за аромат и вкус будущего кальвадоса. Молодой кальвадос выдерживается в дубовых бочках, медленно достигая зрелости. На это указывают фразы «vieilli en chкne» и «vieilli en fыts de chкne».Причем древесина также должна отвечать определенным условиям - в частности, дубы могут быть только французскими. Бочки могут быть новыми, придающими спиртам особенно яркий и насыщенный цвет, или же старыми - в зависимости от желания производителей. Выдержка занимает весьма продолжительное время - обычно от 2 до 10 лет, а иногда - намного больше. Чем дольше выдержка, тем мягче становится напиток. (По крайней мере, до определенного предела. При слишком долгой выдержке качество начнет стремительно ухудшаться).

На кальвадосе основана традиция «le trou Normand» («нормандская яма»). Она предполагает выпивание небольшой порции кальвадоса между блюдами при очень долгом поглощении пищи. Считается, что это пробуждает аппетит. При подаче кальвадос должен иметь комнатную температуру. Его наливают в коньячные рюмки. 

Кафе, бары и рестораны Полтавы