Ученые нашли новый вкус

Традиционно считается, что человек различает четыре вкуса – сладкое, кислое, горькое и соленое. Но исследования ученых позволили открыть новый вкус. Ему дали японское название «умами». Впервые это явление описал японский ученый Кикунае Икеда, еще в начале ХХ века работавший в Токийском университете. Он исследовал традиционный японский суп из бурых водорослей, и пришел к выводу, что солоноватый мясной вкус ему придает глутаминовая кислота. Ученый назвал его «умами», что по-японски значит «восхитительный вкус», а кислоту отнес к специям.

Спустя год японская же компания Ajinomoto начала массовый выпуск глутамата натрия в качестве приправы. С течением времени Ajinomoto стала мировым лидером в этой области. Большинство  шеф-поваров используют в своей работе глутамат именно этой компании. Спустя столетие проверять открытия японского исследователя стали американцы. Биолог из Калифорнийского университета Чарльз Цукер доказал, что человек действительно различает пять вкусов. Исследователь обнаружил рецепторы, отвечающие за распознавание умами, у людей и животных. Вкус умами есть в вяленых на солнце помидорах. Можно его найти и в пармезане, а также в полосатом тунце. Уже давно известно высокое содержание умами в грибах шиитаке.

После исследований американских ученых этот вкус обнаружили в соевом соусе и анчоусах, кальмарах и макрели, трюфелях и креветках. Британский профессор Тим Джейкоб из Университета Кардиффа так сказал о признании нового вкуса: «Открытие равносильно тому, как если бы художники обнаружили новый цвет».