Золотые правила ценообразования в ресторанном бизнесе

Правильно определить цены блюд - дело весьма непростое, ведь в современных рыночных условиях торговая наценка на разные товары различна (это только в советское время наценка устанавливалась свыше и была одинакова). Так, по словам рестораторов, "накрутка" варьируется то 30% до 300% (!), и определяется она в основном интуицией составителя меню. Однако интуиция интуицией, но, все же, есть несколько довольно четких правил, что директору ресторана в этом сложном деле могут существенно помочь:
1. Учитывайте цены конкурентов.
2. Учитывайте косвенные факторы (например, бутылочка воды в жаркой пустыне будет стоить намного дороже, чем такая же бутылка около у бассейна с прохладной водой).
3. Высокий уровень цен оправдывается только высоким уровнем кухни и сервиса. 4. Определите ценовой коридор блюда (т.е. наинизшую и наивысшую цены) и назначайте цену блюда внутри этого коридора .
5. Устанавливайте цены в соответствии с расходами заведения, ведь предприятие должно окупаться.
6. Эксклюзивные блюда могут быть и дорогими, т.к. в других ресторанах таких блюда нет, и, следовательно, отсутствует конкуренция.
7. Составление меню начинайте с установления цен на основные блюда (стоимость закусок и десертов назначайте в самом конце).

И помните, что вряд ли у вас получится назначить оптимально все цены сразу: уже во время работы ресторана Вам долго придется меню "утрясать" исходя из реального спроса на блюда.