Что мы знаем о специях и пряностях

Пряности разнообразят нашу пищу: самые обыкновенные продукты, приправленные ароматным майораном или душистым базиликом, приобретают необыкновенную вкусовую гармонию.

Музыку мы воспринимаем слухом, изобразительное искусство — зрением, а пищу — и зрением, и обонянием, и на вкус. С этой точки зрения кулинария — весьма сложное искусство, требующее гармонического равновесия всех своих слагаемых. Из сырья растительного и животного происхождения она создает новые творения — различные гастрономические блюда. А специи и пряности, всевозможные ароматические травы, плоды и коренья — все это делает из пищи нечто неповторимое, придавая ей способность вызывать определенное эстетическое наслаждение. В этом, в частности, исторически, географически и в культурном отношении отличаются друг от друга отдельные народы. Короче говоря, специи и пряности определяют вкус, аромат, а часто и окраску приготовленной еды.

Когда один из ученых раннего средневековья, ближайший советник Карла Великого, знаменитый Алкуин спросил монарха, что такое пряности, то последний ответил весьма кратко: «Друг лекаря и хвала повара». Насколько же это старое, хотя, возможно, и не столь исторически достоверное суждение метче всех современных определений, которые нам дают именитые специалисты, стараясь втиснуть специи и пряности в рамки точных определений современной науки! Однако не будем пренебрегать авторитетом новейших энциклопедий, согласно которым под понятием специи подразумеваются свежие, сушеные или как-либо иначе обработанные части растений и грибов некоторых видов, отличающихся характерным вкусом и ароматом, и служащие поэтому добавками к пище человека.

В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен.

Пряности - отличные консерванты, так как обладают сильными бактерицидными свойствами. Такие растения, как рута или котовник, способны убивать до 30 видов микроорганизмов.

Пряности могут сообщить продукту совершенно новый аромат. Небольшое количество мелиссы лимонной, к примеру, смягчает и улучшает вкус травяных чаев, ее добавляют даже в молоко, чтобы оно лучше пахло. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого ее использования, иначе можно и испортить продукт.

Практически все пряно-ароматические растения обладают лекарственными свойствами, и их широко используют в народной медицине, многие из них входят в официальные фармакопеи. Хорошо известно, что эфирные масла благотворно влияют на обмен веществ, деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы, обладают антисептическими и бактерицидными свойствами.

В последнее время эфирные масла и эфиромасличное сырье все шире используют для насыщения летучими компонентами воздуха в санаториях и домах отдыха, производственных помещениях. Создают специальные лечебные композиции из живых растений, обладающие ярко выраженным оздоровительным действием.