Шампанское - истинный вкус праздника

Где, как не во Франции, мог появиться этот фейерверк вкуса. Именно там, в провинции Шампань, монах Дом Периньон в XVII веке первым придумал, как заставить вино ‘играть’. Оказалось, что чем дольше идет брожение вина, тем ярче становится его вкус. Кстати, он же придумал и то, как сохранить волшебные пузырьки в напитке: при этом, изобретенная им стеклотара дошла до наших дней практически без изменения. После столь важного открытия, шампанские вина довольно быстро стали официальными напитками королевского двора, а любовь к необычному напитку распространилась по всему миру.

Французы, безусловно, знают толк в хорошем алкоголе и умеют пить его не только без вреда, но даже с пользой для своего здоровья. К тому же исключительно французские вина из Шампани имею право называться шампанскими. А их названия напрямую зависят от сорта винограда. А вот все другие вина, даже самые изысканные, опытный сомелье назовет игристыми или винами, лишь произведенными шампанским методом.

Что касается России, то в нашей стране еще в XIX веке князь Лев Голицын “открыл” сорта винограда Алиготе и Мурвед, после чего создал первое российское шампанское, которое оказалось вполне удачным. При покупке шампанского следует в первую очередь детально изучить его этикетку. На ней заинтересованный потребитель найдет всю необходимую информацию. Внимание следует обращать на следующие моменты:

Производитель - Среди признанных компаний следует назвать такие, как Bollinger, Krug, Louis Roederer, Veuve Clicquot-Ponsardin, Veuve Laurent-Perrier & Cie, Taittinger, Billecart-Salmon, Lanson Pere & Fils, Moet & Chandon, H.Mumm & Cie, Piper-Heidsieck, Pol Roger, Pommery, Ruinart, Charles Heidsieck, Cosset, Henriot, Salon, Philipponat, Charles Lafitte, Nicolas Feuillate. Уровень качества - По этому показателю шампанское может быть подразделено на три группы:

шампанское без года (champagne sans annee). К этой группе относится более 80 процентов производимых в регионе вин. Такое шампанское легко узнать по двум признакам: год урожая на этикетке не обозначается, а название, как правило, указывает на содержание сахара в вине (brut, sec и тд.), например, Brut Imperial у Moet & Chandon; иллезимное (champagne millesime), или, если использовать английский термин, винтажное (vintage) шампанское. Оно изготавливается в удачные годы из виноматериалов одного урожая, хотя возможно добавление и других - не более 20 процентов.

После вторичной ферментации такое вино выдерживается не менее трех лет. Этикетка миллезимного шампанского, как правило, такая же, как и у обычного, с единственным исключением: на ней указывается год урожая;

престижное (cuvee de prestige) или специальное (cuvee speciale) шампанское. Оно изготавливается из лучшего винограда, с особо тщательным соблюдением технологии, и в большинстве случаев помечается годом. Такое шампанское имеет собственное название, часто фантазийное или связанное с историей дома: у Moet & Chandon это Cuvee Dom Perignon, y Louis Roederer -Cristal, у Laurent-Perrier -Grand Siecle, у Veuve Clicquot-Ponsardin - La Grande Dame, у Pol Roger - Sir Winston Churchill и тд. Для шампанского данной группы характерны безукоризненное качество и очень высокие цены.

Цвет вина – Запомните, что шампанское не бывает красным: растворенная в вине углекислота давала бы неприятные вкусовые сочетания с танинами, в значительных количествах присутствующими в таких винах. Оно может быть только белым или розовым, однако последнее является настоящим раритетом: на него приходится порядка 1 процента производства. Вкус розового шампанского - как правило, более “плотный”, но при этом он далеко не всегда уступает белому в утонченной элегантности.

Содержание сахара - По содержанию сахара шампанское подразделяется на 6 категорий, причем соответствующая надпись обязательно присутствует на этикетке: 1. Extra-brut или Ultra-brut - менее 6 г/л; 2. Brut - менее 15 г/л; 3. Extra-sec - 12-20 г/л; 4. Sec - 17-35 г/л; 5. Demi-sec - 33-55 г/л; 6. Doux - свыше 50 г/л.

Объем бутылки - Шампанское разливается в бутылки различной емкости, каждая из которых имеет собственное название, зачастую весьма причудливое:

Magnum (Магнум) - 1,5 литра; Jeroboam (Жеробоам) - два магнума, то есть 3 литра; Rehoboam (Реобоам) - три магнума, то есть 4,5 литра; Mathusalem (Матузалем) - четыре магнума, то есть 6 литров; Salmanazar (Сальманазар) - содержит 6 магнумов, то есть 9 литров; Balthazar (Бальтазар) - 8 магнумов; Nabuchodonsor (Набюкодонозор) - 10 магнумов существовали ранее, но в настоящее время не выпускаются.

Сорта винограда - Как правило, шампанское с более элегантным вкусом производится из

винограда Шардоне, причем в этом случае на этикетке помещается надпись Blanc de Blancs (’белое из белых’).

Черные сорта - Пино Нуар и Пино Менье - дают более сильное вино; если шампанское изготавливается только из них, оно называется Blanc de Noirs (’белое из черных’). Отсутствие этих надписей означает, что при изготовлении шампанского были использованы как белый, так и по крайней мере один из черных сортов. Шампанское принадлежит к числу немногих французских вин, на пробке которых обязательно указывается название апелласьона - Champagne.

Подавать шампанские вина лучше всего в узких фужерах продолговатой формы – давно доказано, что в таком виде идеально сохраняется букет и игристые свойства напитка. Бокал непременно должен иметь длинную ножку, чтобы рука не согревала чашу, ведь идеальная температура напитка от +6 до +9 градусов. Наливать в бокал напиток следует не более половины – именно так вы лучше прочувствуете вкус и аромат.

Не забудьте предварительно бутылку с шампанским поставить в ведерко со льдом и подливайте в бокалы понемногу, бережно запеленав бутылку в полотенце, как младенца. Многие считают, что это шик обслуживания, на самом же деле это хитрый трюк, скрывающий этикетку шампанского от того, кто в винах не специалист. И помните, что игристое не пьют залпом, и именно постепенное добавление охлажденного вина делает его всегда приятным на вкус.

Открывать шампанское, несомненно, мужская работа, однако, если вам довелось встречать Новый год в дамской компании, запомните несколько правил. Бутылку желательно держать под углом 45 градусов, а затем медленно вынимать пробку, поворачивая бутылку. Важно контролировать выход газа, постепенно ослабляя давление руки на верхнюю часть пробки. При этом, правильно охлажденный напиток не “выстрелит”, как этого многие боятся. Тем не менее, не будьте беспечны: не случайно бутылка из-под шампанского весит почти полтора килограмма – вино в ней находится под давлением в целых шесть атмосфер. Но на будущее помните, что игра хорошего шампанского в бокале продолжается несколько часов, а лучших шампанских вин до десяти часов.

Не секрет, что шампанское – любимый напиток знаменитостей. Им упивались, т.е. наслаждались, выдающиеся люди своего времени. Филипп Орлеанский (автор бессмертной фразы ‘После нас – хоть потоп!’), Вольтер, Людовик XV, Георг II, лорд Честерфилд… Маркиза де Помпадур утверждала, что ‘шампанское – единственное вино, которое оставляет женщину прекрасной’. С его помощью буржуа приобщались к роскоши патрициев, аристократы – к беззаботному блеску богемы, богема - прямиком к небожителям…Поэт Жан Ренель заявлял, что Афродита появилась как раз из пены шампанского…

А вспомните активное пристрастие русских гусар к шампанскому, о котором известно и по историческим документам, и по анекдотам. При этом господа знали в шампанском толк, и ни одного из них нельзя было провести. Хотя сомелье среди них не встречались.



Шампанские вина преимущественно употребляют в качестве аперитива. В этом случае к ним рекомендуется подавать легкие закуски, например, сухое несладкое печенье и твердые сыры, чтобы наши нежные желудки не страдали от его кислоты. А вот по поводу русской традиции сопровождать шампанское апельсинами и шоколадом, знатоки утверждают, что это плохая привычка, которая убивает вкус напитка и вместе с тем портит желудок.

С брютом, т.е. сухим шампанским, превосходно сочетаются черная икра, устрицы, мидии, креветки, и любые сыры, особенно с благородной плесенью. Из мясных продуктов к сухому шампанскому целесообразней всего подавать сырокопченый окорок или дичь.

Кстати, что касается истинных любительниц шампанского, то, к примеру такие Дивы современности, как Кора Перл, Матильда Кшесинская, Марлен Дитрих и Ава Гарднер ‘закусывали’ ‘утреннее’ шампанское черной икрой. В этом были также едины Эльза Скъяпарелли и ее соперница Коко Шанель.

А Уоллис Симпсон и Жаклин Кеннеди предпочитали шампанское с клубникой. Любовь Жаклин к этому изысканному сочетанию даже увековечена в нью-йоркском ресторане ‘Serendipity’ десертом Jackie из клубники в шампанском. И сейчас их примеру следуют принцесса Каролина и супруга испанского принца Летисия. Вкушать шампанское с ананасами придумала императрица Жозефина. Тогда это считалось экстравагантно. Но неожиданно в конце XIX века это пришлось по вкусу представителям богемы и дамам полусвета. Актрисы Рашель, Элеонора Дузе, Сара Бернар, фаворитка Эдуарда VII Лилли Лэнгтри, Клео де Мерод и Мата Хари – все они не мыслили шампанского без золотого декадентского фрукта, как ныне не мыслят это Моника Белуччи, Гвинет Пэлтроу и Айшвария Рай.

Ресторатор и бонвиван Клод Террайль рекомендует к шампанскому персик фламбе. Вопреки распространенному мнению, устрицы с шампанским не сочетаются, ибо сырые морепродукты к нему вообще не подходят. Гораздо приятнее и тоньше морские гребешки или стерлядь. Можно и демократизировать процесс пития, подав к шампанскому чуть подсоленные фисташки, миндаль или орехи пекан. Однако любители нестандартных решений могут смело выбирать… редьку. Она тоже считается одной из ‘классических’ закусок к шампанскому.

Желаете удивить своих гостей? Разливайте шампанское в бокалы, не сидя уже за столом, а на кухне, украсив поднос несколькими свечами. Когда, наконец, вы появитесь с этим великолепием в гостиной, все только ахнут, настолько неподражаемо выглядит сочетание пузырьков игристого вина и огня.

Если же в вас кипит духа авантюризма, устройте для гостей
настоящее шоу под названием
“пирамида из шампанского”. Постройте пирамиду из бокалов: например, в основании четыре бокала, во второй ярус – три бокала, на третий два, на четвертый – один. Начинайте наливать шампанское в верхний бокал, чтобы получился водопад по всей пирамиде. Этот нехитрый трюк, несомненно, станет ‘фишкой’ вашего праздника.

Кстати, самой высокая пирамида из бокалов для шампанского была построена в бельгийском городе Антверпене и оказалась высотой 7 метров. В строительстве этого сооружения под названием The Largest Champagne Fountain (”Самый большой фонтан из шампанского”) в торговом центре Wijnegem было задействовано более 43,000 стеклянных бокалов общим весом в 8,750 килограмм.

Так что подобные примеры в очередной раз доказывают, что пить шампанское – это целое искусство! Важно научиться понимать “язык” игристого вина, и только тогда оно раскроет вам свои тайны…

restoran.ru