Кто такой сомелье?

Профессия сомелье - одна из самых молодых в российском ресторанном бизнесе- сегодня становится модной. Наличие сомелье свидетельствует о престиже заведения.

Хороший ресторан сегодня уже трудно представить без сомелье - почти все менеджеры соглашаются, что за вина и напитки (которые составляют 40-60 % оборота гастрономических заведений) должен отвечать специально подготовленный человек.

Когда в ресторане работает грамотный сомелье, подача вина, коньяка или какого-то другого напитка может превратиться в запоминающуюся церемонию.

Сомелье (sommelier) - французское слово , аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения. Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал."

В обязанности сомелье , как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум , участвует в обсуждении заказываемых партий.

И все же основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане - это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи гостям.

Некоторые клиенты видят в сомелье человека из обслуживающего персонала, но таких меньшинство, многие клиенты хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, часть атмосферы ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего сделать подачу вина церемонией.

Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов , иногда - определять их социальный статус и происхождение. Порой работы сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.

Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанные в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".

Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.
Единственное, чего не любят клиенты, да и многие люди, это когда их начинают поучать, именно от этого следует предостеречь желающих работать в ресторанном бизнесе. Напротив стороной, "принимающей экзамен", в ресторане является гость, а сомелье обязан выдержать любой экзамен на засыпку.

Как уже отмечалось выше, основная работа сомелье - это давать советы относительно состава винной карты и подбор вин к конкретному блюду.